송이의 맛과 향기는 다른 버섯과 달리 독특하다. 물론, 송이의 영양성분도 다른 버섯과 다소 다른점이 있는데, 송이는 수분 함량이 90%를 약간 밑돌며, 단백질이 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8%이며 비타민과 무기질이 포함되어 있다.

송이에는 탄수화물이 85%정도 들어 있는데 대부분 식물섬유이다. 주요 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물로 알려져 있으며, 비타민 B1, 비타민B2, 에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다.

버섯의 유리아미노산은 nucleotides와 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미성분의 하나로서, 영양학적인 면뿐만 아니라 약리적인 면에서도 의의를 갖는다. 송이의 유리 아미노산의 함량은 등급별로 1등급의 2327.81㎍/g에서 3등급의 생장정지품의 1192.98㎍/g의 범위에 있었으며, 1등급에서 저등급으로 갈수록 총 유리 아미노산의 함량은 감소하는 경향을 나타낸다.

일반적으로 버섯의 주요 유리 아미노산은 glutamic acid, sapartic acid 및 그외의 amides로 알려져 있는데, 송이버섯의 주요 유리 아미노산은 등급에 따라 약간의 차이가 있으나, arginine, alanine, glycine이 등급에 관계없이 가장 많이 함유되어 있으며, glutamic acid, leucine, serine, threonine이 주요 유리 아미노산을 구성하고 있다.

국내외 송이버섯의 유리 아미노산으로서 국내에서는 표1 등이 arginine, alanine, glutamic acid와 threonine으로 보고된 바 있다. 이와 같이 동일 종의 송이버섯에서도 유리 아미노산의 조성 및 함량이 약간씩 차이가 나는 것은 분석방법이나 시료의 확보방법 및 시기 등의 차이에도 기인하나 재배조건, 생육단계, 수확시기 및 수확 후의 취급방법 등에 따라 많은 차이가 있을 수도 있다.

표1. 송이버섯의 등급별 아미노산 성분
 
(unit : ㎍/g, dry basis)
 
 
유리아미노산
1등급
2등급
3등급
개산품
생장정지품
Aspartic acid
70.03
48.21
39.79
110.81
Glutamic acid
174.22
115.17
95.22
123.60
Serine
168.98
138.30
102.62
73.42
Glycine
192.66
181.49
137.47
151.10
Histidine
121.76
104.15
82.37
69.90
Arginine
308.45
252.14
207.42
155.08
Threonine
149.03
132.76
109.25
65.19
Alanine
234.56
191.02
159.20
90.76
Proline
95.63
84.68
73.38
46.99
Tyrosine
102.65
81.19
73.39
40.99
Valine
117.75
103.97
86.23
33.48
Methionine
25.44
-
-
18.76
Cystine
31.15
39.78
149.96
14.89
Isoleucine
91.34
80.20
66.95
21.89
Leucine
169.81
148.16
129.40
45.22
Phenylalanine
135.86
119.21
103.68
63.46
Lysine
164.55
116.21
79.80
67.75
Total Amino Acid
2327.81
1936.66
1696.14
1192.98
 


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