송이는 신선도가 가장 중요시 되는 버섯이므로 운반이나 저장에 특히 신경을 써야만 한다.

송이버섯의 호흡속도는 1℃에서 48.58㎖·CO2/㎏·hr, 5℃에서 53.30㎖·CO2/㎏·hr, 15℃에서 102.09㎖·CO2/㎏·hr, 20℃에서 149.11㎖·CO2/㎏·hr로 측정되었으며, 산지에서 직접 채취하여 입찰완료시점까지 실제 유통 중 송이의 호흡속도는 164.11㎖·CO2/㎏·hr으로서 20℃에서 보관하는 것보다 약간 상회하는 수준이다.

송이의 유통온도에 따른 호흡속도는 20℃가 1℃의 약 3.1배, 15℃가 5℃의 1.9배로, 온도가 증가할수록 호흡속도는 증가하는 것으로 조사되었으나, 5℃와 1℃사이에서는 호흡속도의 차이가 1%정도로 거의 차이가 없다. 따라서 송이는 가급적 저온으로 유지하는 것이 호흡속도증가에 따른 신선도 저하를 억제할 수 있음을 알 수 있다.

송이를 바로 유통시키지 않고 저장하려면 목적에 따라 냉동법, 건조법, 냉장법 등을 사용한다. 단기간 저장을 위해서는 송이를 은박지나 한지로 두 세번 씩 싸서 2-5℃의 냉장실에 보관하고, 장기간 보관을 위해 냉동할 때에는 표면에 진공포장을 하여 -35℃ 이하로 급속 냉동시켜 저장하는 것이 좋다. 앞서 언급하였듯이, 건조법은 약재로 이용하기 위하여 많이 이용하는 방법이며, 냉장법은 국외로 수출하기 위하여 단기간 이용하는 방법이다.

2000년부터 송이의 신선함을 유지하기 위해 송이산에 인접한 곳에 위치한 단체나 개인도 일정시설 및 자격요건만 갖추면 송이 공급소를 개설 할 수 있게 확대되었다. 그로 인해 송이가 상온에서 노출되는 시간을 단축할 수 있게 되어 예전보다 더욱 신선한 송이를 공급할 수 있을 것으로 기대된다.

송이 공급소는 냉장차량을 송이 산 주변에 순회 시켜 채취 직후의 송이를 수거함과 동시에, 집하된 송이의 품질보존을 위하여 선별장 및 보관소의 환경온도를 15℃ 이하로 유지토록 하는 법규를 제정하여 준수토록 하고 있다.

개정된 법규에서는 당일 채취한 송이버섯의 입고 완료시간을 오전 9시부터 입찰시간 2시간 전인 15시 30분까지로 규정하고 있고, 입찰완료시간을 17시까지로 규정하였다. 송이 공급소에서는 채취한 사람이 가져온 송이의 흙을 털고, 품질을 구분하여 선별하고 무게를 측정한 후 PVC 콘테이너 용기에 담아 일정 장소에 보관하였다가 수출 상사 등을 통하여 출하하게 된다.

송이를 오래 저장하는 방법으로는 양구의 이이한씨가 특허를 낸 급속냉동법(출원번호 : 91-4486)을 응용할 수 있으며, 단기간 보관을 위해서는 부드러운 솔로 겉부분을 깨끗이 다듬은 후 신문지에 싸서 스프레이 등으로 물을 살짝 뿌려주고 후 야채를 보관하는 칸에 넣어서 보관하는 방식으로 2∼3일간은 채취시기와 비슷한 정도의 신선도를 유지할 수 있다. 한편, 약재로 이용하기 위해서는 건조법을 가장 많이 이용한다. 그러나 송이의 향과 맛을 가장 많이 느낄 수 있는 것은 채취한지 얼마 안된 신선한 생송이이다.


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