산림조합에 수매되는 송이는 품질에 따라 등급이 구분된다. 송이의 구분은 각 조합의 담당자에 의해 이루어지며 일정한 기준이 적용된다.
입찰가격에 따라 단가가 결정되는데 대체로 1등급과 2등급은 3등급이나 등외품에 비해 2배이상의 가격을 받는다.

등급이 높은 송이라도 보관하는 상태가 나쁘면 좋은 가격을 받을 수 없어 적절한 보관법을 사용해야 한다.

<송이 선별기준>

등급별
기 준
비고
1등품
길이 8cm 이상 ·갓이 절대로 퍼지지 않은 정상품 (자루굵기가 불균형하게 가는 것은 제외함)
2등품
약간의 개산품과 길이 6cm 이상 8cm 미만 ·갓이 1/3이내 퍼진 것
·1등품에서 제외된 자루굵기가 불균형 하게 가는것
3등품
생장정지품
길이 6cm 미만 ·길이 6cm 미만의 생장정지품
개산품
완전 개산품 ·갓이 1/3이상 퍼진 것
등외품
1∼3등 이외의 것 ·기형품과 파손품, 벌레먹은 것
·물에 젖은 완전개산품
혼합품
1등품과 2등품의 혼합품 ·선별시간이 없거나 출하자가 혼합으로 잘 선별하여 출하된 것

한편, 송이는 일본으로 수출되거나 소비자에게 공급되면서 더욱 자세하게 선별되기도 하는데, 이 때는 1등급이 특등급으로 더욱 세분되는 경우가 많다.

<송이 수출회사에서 재분류되는 송이의 구분 기준>

등급
길이(cm)
중량(g)
상태
특등급
14 이상 80이상 갓이 펴지지 않고 완전한 형태의 버섯
1등급
7 ~ 14 30 ~ 80 갓이 펴지지 않고 완전한 상태
2등급
길이와 무관 중량과 무관 갓이 펴진 상태에서 끝이 오그려든 것
3등급
생장정지품
5 미만 20 미만 갓이 펴지지 않음
개산품
길이와 무관 중량과 무관 갓이 완전히 펴진 상태
등외품
길이와 무관 중량과 무관 부서지거나 벌레 먹은 것.

버섯 중에서 우리나라에 있는 독버섯은 약 50종류이며, 생명에 관계될 정도의 맹독을 가진 버섯은 몇 종류 되지 않는다. 대표적인 독버섯의 종류는 알랑대, 독우산, 독송이, 좀환각, 노랑싸리, 파리, 노란다발, 화경버섯 등이 있다. 그래서 이들 맹독을 가진 몇몇 종류를 알고 있으면 중독사는 거의 면할 수가 있다.

버섯중독으로 죽는 사람은 적어졌지만 그래도 중독환자 수는 연간 수백 명에 이른다고 한다. 독버섯을 먹은 후 구토, 복통, 설사 등의 증상이 나타날 경우에는 우선 소금을 먹어 토해낸 후 즉시 가까운 병원에 가서 치료를 받아야 한다. 이 때 먹다 남은 버섯이 있을 경우에는 그 버섯을 가지고 가면 증상을 보다 빠르게 치료하데 도움이 될 수 있다.

독버섯을 감별하는 요령은 다음과 같다.

- 독버섯은 빛깔이 진하고 화려하거나 쉽게 변한다.
- 이상하고 나쁜 냄새가 난다.
- 벌레가 먹은 흔적이 전혀 없다.
- 끈적끈적 하거나 즙액이 나온다.
- 버섯을 찢었을 때 잘 부서지거나 찢어지지 않는다.
- 백색 줄기에 갈색 물결모양이 있거나 갓의 모양이 부정형이다.
- 맛이 쓰거나 맵고 자극성이 있다.
- 즙액에 은수저를 넣었을 때 은수저가 검은색으로 변한다.
- 버섯을 세로로 자를 때 줄기에 흑색의 얼룩점이 있다.

중독증상은 위장염형, 콜레라형, 신경형 등으로 구분된다. 그 중 콜레라형은 사망률도 60∼100%로 높고 가장 위험하다.

첫 번째, 위장염형은 가장 많이 발생하는 중독으로서 식후 1∼2시간 뒤에 구토, 복통, 설사 등의 심한 위장 증상이 있고, 일반적으로 1∼2일 후 회복한다.

여름과 가을에 너도밤나무의 고목에 많이 겹쳐서 나는 대형 버섯은 주름을 어두운 데서 보면 파리한 빛이 나지만 주된 특징은 짧은 줄기 살 부분에 반점이 있는 것이다.

두 번째는 식후 6∼12시간 후에 발병하여 복통이 따르는 심한 구토와 설사로 탈수상태가 되어 콜레라와 비슷한 증상을 나타낸다. 중증일 때는 간장과 신장이 파괴되고 혼수상태에 빠져 수일내에 죽는다. 중독을 일으키는 버섯류는 줄기의 밑둥에 봉지 모양의 단지가 있고 자루 상부에는 날밑이 있는 것이 공통된 특징이다. 갓의 색깔은 종류에 어두운 녹색, 황색, 백색, 흑갈색 등이지만 전체가 흰 것이 보통이다. 밑둥에 봉지 모양의 단지가 있는 버섯은 위험하므로 먹지 말아야 한다.

콜레라 증상을 일으키는 버섯 중에는 여름과 가을에 산에 한두개씩 돋아나는 흔히 있는 종류도 있다. 우리 나라에서 중독된 예는 드물지만 유럽에서는 버섯 중독의 90% 이상이 이 때문에 일어난다.

늦가을 버섯재배에 사용한 묵은 톱밥을 버린 곳에서 돋아나는 버섯도 있는데, 이것을 먹은 사람은 죽기도 한다.

세 번째는 신경형, 뇌증형이라고도 한다. 식후 1∼2시간 뒤에 구토, 현기증, 시력장애를 일으키고 이어서 이상 흥분상태가 되는데, 1∼2일 후 회복된다.

환각을 일으키는 버섯류도 있다. 웃고 떠들고 노래하고 춤추고 광란상태가 된다. 많이 먹으면 의식을 잃는 경우도 있는데, 보통 하루만 지나면 회복된다. 이런 증상은 맥각균에서 채취되는 환각제 LSD와 비슷한 작용을 하는 푸시로사이빈(시로시빈)에 의한 것으로 여겨진다.

모양과 색깔도 화려해서 독버섯의 왕자격인 대형 버섯으로 침과 눈물을 흘리게 하고 설사를 일으킨다. 가을에 산지의 자작나무 숲에 군생한다.

처지법으로는 목구멍에 손가락을 넣어 토하게 한다. 빨리 의사의 진단과 치료를 받아야 한다. 식용버섯이라도 오래된 것이면 위장염 증세를 일으키는 일도 있으므로 오래된 것이나 조리 후 시간이 오래 지난 것은 먹지 않도록 해야 한다.


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